Популярность пряностей в сочетании с мясом

  • Дата: Понедельник, 28 Января 2013 | Просмотров: 4470

       Сочетание трав и специй вкупе со способом приготовления блюд влияют на вкус и добавляют разнообразие в блюда из мяса, дичи и птицы.

       Существует бесконечное разнообразие вкусов и ароматов, а значит всегда можно подобрать предпочтительное сочетание. Но надо сказать, что для ароматизации мяса, дичи и птицы вариантов гораздо больше, нежели для рыбы, так как эти виды мяса допускают интенсивные ароматы, остроту и порой даже горечь. Легче всего приправить поджаренную или приготовленную на гриле говядину, телятину, свинину смесью свежемолотого или толченного перца и соли, что сохраняет собственный вкус мяса и привносит изюминку. Но в данном случае, черный перец не является обязательной пряностью, существует масса других популярных или полузабытых – петрушка, укроп, чеснок, смесь перцев, когда каждый вид перца подчеркивает и усиливает вкус и придавая невероятно утонченный аромат мясу, также как и различные виды приправ при добавлении. Будут привносить свой исключительный вкус мясу. Следует отметить, что для придания остроты приготовленному мясу, к примеру: свинина – характерно сочетание с перцами: красным и черным, также с пряными ароматами зелени, такой как, майоран, розмарин, чабер, также тмин, мускатный орех и кориандр, ягоду можжевельника, придающую пикантность мясу.   

       Что касается красного перца, то он благотворно влияет на пищеварение. Желательно использовать перцы в умеренных количествах и добавлять в конце готовки, так как при длительной тепловой обработке он начинает придавать исключительно горьковатый вкус, что может изменить кардинально вкус; существует перец чили, его как одну из составляющих мексиканской и венгерской кухни чаще всего добавляют в соуса, венгерский национальный гуляш, острые крылышки. Перец черный горошек также используют при приготовлении мяса, добавляя его в бульоны или же подливы, и именно в начале процесса готовки для терпко-острого вкуса блюда.

       Курица же, наряду с перцами, а именно, чили и черным перцем, любит еще и розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян, их можно добавлять индивидуально, так и в ароматном букете совокупных трав (перед приготовлением стоит натереть их травами и дат немного постоять). Тимьян и майоран чаще всего применяют вместе, что придает изумительный, неповторимый вкус и аромат. Великолепное сочетание орегано и мяса, также базилик хорошо дополнит и подчеркнет мясо птицы, но добавляя именно в конце приготовления. Букет из орегано, тимьяна, майорана, базилика и перца придают многим блюдам итальянской кухни свою незабываемую изюминку, вкус которых хочется вкушать снова и снова. 

       Наряду с остальными видами пряностей, большой популярностью пользуются сегодня имбирь и карри. Имбирь широко применяется и пропагандируется как лечебное средство и полезное для здоровья, причем как в свежем, так и в сушеном виде, и имеет терпковатый, жгучий вкус и оказывает не только ароматическое действие, но и делает более мягким мясо.

       Карри, как смесь, в состав которой входит: молотые перец, тмин, майоран, кориандр, тимьян, горчица, чабер, лук и чеснок, подходит ко всем видам мяса, овощам, рису.

       При жареньи цельной ноги ягненка или козленка в духовке образуются интенсивные «жареные» ароматы, предполагающие и более интенсивные специи. Для этого словно специально созданы такие средиземноморские травы, как тимьян, розмарин, шафран и лавровый лист, часто в сочетании с чесноком, который, кстати, следует использовать в соответствующей дозировке – не слишком мало и не слишком много, иначе после длительного жаренья появится нежелательная сладкая нота. Если температура в духовке поддерживается на низком уровне (80°С), можно использовать чесночный аромат черемши, листья которой при сильном жаре темнеют и горчат. Идеальным дополнением к телятине является шалфей (вспомните сальтимбокку), который также хорошо сочетается со свининой или субпродуктами вроде печени и требухи. Сушеные травы придают особый аромат нежному говяжьему или телячьему филею. При отваривании мяса важную роль играют как травы (петрушка, зелень сельдерея, любисток, лавровый лист, тимьян), так и пряности (перец горошком, гвоздика, чеснок). С мясом хорошо сочетается также азиатские и экзотические ароматы – имбирь и лемонграс, листья кафрского лайма и кардамон, чили, звездчатый анис (бадьян), сычуаньский перец.

       Специи с интенсивным ароматом и цветочной/сладкой ноткой всегда хорошо сочетаются с красным мясом дичи – душистый горошек, гвоздика, корица, мускатный орех, а также придающий остроту – перец и паприка. Из трав для ароматизации дичи и паштетов из дичи часто применяют розмарин, петрушку, лавровый лист. Классической травой для красного мяса птицы (гуся и утки) является полынь, которую можно заменить родственным ей растением – лечебной полынью «божье дерево». В то же время белое мясо (курица, индейка) хорошо сочетается с шалфеем или лимонно-свежими ароматами, среди которых доминируют лимонная вербена и лимонный тимьян. Впечатляющий вкус всегда получается при приготовлении мяса курицы или индейки в воке, дополнительной остротой имбиря, чили, чеснока и ароматами зиры и кориандра.

       Даже горькие травы, улучшающие переваривание, такие как садовая рута, «божье дерево» или полынь, можно использовать для ароматизации мяса (ягненка, свинины). Достаточно пары листочков, иначе аромат будет слишком сильным.

Корзина пуста.

Рекомендуемые

Отзывы

Приправа для рыбы, 500г Приправа для рыбы, 500г
Очень вкусная приправа - даже нет резкого запаха при жарке р
5 из 5 звёзд!