Ценные вещества специй

  • Дата: Понедельник, 19 Ноября 2012 | Просмотров: 2937

     «Хороший повар – наполовину врач».

         Пряности, пряные травы (специи) относятся к древнейшим лекарственным растениям в истории человечества и содержат много физиологически и фармокологически эффективных веществ. С античных времен и до XVII века специи были востребованными ингредиентами, путем обильного использования которых можно было улучшить вкус пищи и продемонстрировать социальный статус. В тоже время люди стремились обеспечить себе здоровье: поскольку раньше, в случае заболевания существовало мало эффективных методов лечения, для наших предков была очень важна ежедневная профилактика по принципу «Хороший повар – наполовину врач». Возможно, это было даже важнее, чем для нас сейчас. Определенное физиологическое и фармакологическое действие специй удалось однозначно подтвердить с помощью современных исследований: например, повышение слюноотделения при употреблении имбиря, перца, пимента (душистого горошка) и горчицы. Согласно пищевому законодательству европейских стран специи представляют собой «части определенного вида растений, которые вследствие природного содержания вкусовых и ароматических веществ пригодны и предназначены для употребления в пищу как пряные или вкусообразующие ингредиенты». Из этого определения следует, что специи всегда являются растениями, которые в необычно высокой концентрации содержат эфирные масла, дубильные вещества, придающие остроту, горечь, органические кислоты.

       Из примерно 345 000 видов растений, существующих на Земле, лишь около 2300 видов, т.е. менее 1%, содержат эфирные масла. Многие из них являются пряными, лекарственными растениями. Эфирные масла представляют собой ароматические вещества, содержащиеся и несущие аромат растения. Они очень легко испаряются и оказывают на наш организм значительное воздействие. Многие стимулируют пищеварение, сводят на нет метеоризм, убивают бактерии и препятствуют воспалениям, стимулируют деятельность сердечно-сосудистой системы, почек и местного кровообращения. Но при частом употреблении могут возникнуть нежелательные, аллергические реакции. Например, коричное масло из-за высокого содержания коричного альдегида может вызвать аллергическую реакцию, можжевеловое масло - навредить почкам. К счастью, наш язык обычно защищает нас от неумеренного употребления многих веществ.

       Эфирные масла формируются растениями в листьях, цветках, плодах, корнях, корневищах и древесине, реже в стеблях и коре. Они могут присутствовать либо в тканях растения, например, у таких растений, как укроп, фенхель или петрушка, либо в определенных частях растения. Так коричное масло обнаруживается только в листьях и коре дерева. Специи, как правило, содержат около 1-2%, а в некоторых случаях до 20% (хорошая гвоздика) эфирного масла.

       Специи с острым вкусом были популярны во все времена и применялись еще в древности: например, имбирь в Китае (V тысячелетие до н.э.), перец чили в Перу (III тысячелетие до н.э.) и горчица в Индии (III тысячелетие до н.э.). В отличие от летучих эфирных масел, воздействующих на обонятельные рецепторы слизистой носа, вещества, придающие остроту, образуют болевой сигнал на языке и приводят к тому, что начинает течь из носа, активируются потовые железы кожи. Типичными специями с острыми веществами является перец, паприка, горчица, все представители семейства имбирных (имбирь, галгант, куркума) и растения семейства луковых (лук репчатый, чеснок). Эффект остроты возникает вследствие раздражения тепловых и/или болевых рецепторов на слизистой ротовой полости. Самый сильный эффект вызывают острые вещества перца и паприки. Определенные острые вещества оказывают дополнительно сильное раздражающее, но и противовоспалительное воздействие на кожу (паприка, горчичные масла) – эти свойства в прошлом использовались в медицине. Острые вещества повышают слюноотделение и стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника.

       Горькие вещества встречаются в растительном мире повсюду и помогают растениям отпугивать животных, питающихся ими. К ним относятся шафран, шалфей, полынь, базилик, розмарин, орегано и тимьян. Растительные горькие вещества стимулируют выделение слюны, желудочного сока и желчи, а также перистальтику кишечника и поэтому оказывают сильное стимулирующее воздействие и возбуждают аппетит. К сожалению, сегодня такие важные для пищеварения вещества почти полностью исчезли из нашего рациона, поскольку их специально нейтрализовали при селекции во многих растительных продуктах вроде баклажанов или грейпфрутов. По этой причине в кулинарии так важны специи, содержащие горькие вещества. Благодаря этим веществам такие специи способствуют лучшему сохранению сдобренных ими блюд в жарком климате.

       Во времена, когда еще не было холодильников, это составляло важный аспект при хранении припасов. В XIX веке из медицинских книг исчезли многие специи: шло становление биологически ориентированной химии и фармацевтики, ну и естественно фармацевтической промышленности. С тех пор лекарства стали изготавливаться путем химического синтеза. В идеале они содержат всего одно активное вещество, действие которого подается биологически точному измерению и проверке. Специи, в течение тысячелетий применявшиеся как лекарственные средства, с их многочисленными, часто неопределенно действующими веществами могли конкурировать с этими синтетическими лекарствами лишь в отдельных случаях. Часто они оказывают лишь общее приглушающее или стимулирующее воздействие на собственные системы регуляции организма; кроме того, они содержат много различных субстанций, действие которых не поддается непосредственному изменению и классификации. В итоге роль специй, используемых ранее очень активно и в разных целях, свелась к функции обычного улучшителя вкуса. Однако современными научными методами удалось подтвердить действие определенных специй, используемых в неевропейской медицине.

Корзина пуста.

Отзывы

Приправа для рыбы, 500г Приправа для рыбы, 500г
Очень вкусная приправа - даже нет резкого запаха при жарке р
5 из 5 звёзд!