Подчеркиваем, а не перебиваем!!!!!
-
Дата: Четверг, 27 Декабря 2012 | Просмотров: 5323
Важное правило следует научиться ощущать вкус и аромат. Тогда быстро замечаешь, что что-то не сочетается, как, например, очень сладкое и кислое. Важнейшее правило дозировать умеренно, чтобы не допустить «военных действий» в тарелке. Специи должны поддерживать, усиливать, а не доминировать. Даже шафран очень дорогая, но многие пытаются обращаться с ней достаточно расточительно, а потом удивляются, что в результате получается с пыльно-землистым вкусом. Приправлять бифштекс с перцем огромным количеством цельных горошин при хорошем качестве мяса глупо. Пусть перца будет меньше, зато получится куда ароматнее, если истолочь его в ступке.
Вообще для приготовления в основном необходим небольшой спектр пряностей, так, к примеру, необходимо всего два-три вида перца, а именно в основном белый перец для красного мяса с высоким содержанием крови (говядина от животных, выращенных выгонным способом, бизон, дичь), черный перец и какой-нибудь необычный сорт, например, перец Кубеба. Белый перец получают из спелых перечных горошин, он имеет более острый вкус и интенсивнее черного.
Некоторые специи для раскрытия всех своих полезных свойств необходимо обжаривать. Но ни в коем случае не при слишком сильном огне! К примеру, пажитник сенной, чтобы удалить из него горькие вещества. Кстати, из быстро обжаренных в топленом масле фенхеля, горчичного семени, пажитника сенного, зиры и нигеллы получается потрясающая смесь «карри». Такие мелко размолотые смеси, как карри, лишь быстро мягко поджаривают, иначе они подгорают и горчат.
Что касается покупки пряностей и специй, то следует заметить, что такие категории, как перец, душистый горошек (пимента), гвоздика, ягода можжевельника, кориандр, кардамон, горчичное семя, зира желательно покупать в целом виде, так как их аромат усиливается в свежемолотом (свежерастолченном) виде, прямо перед добавлением в блюдо, причем после перемола в ступке вручную, они не так доминантны, как после помола, произведенного заранее. Не следует создавать большие запасы, хотя специи, как правило, пригодны к использованию и после истечения срока годности, просто со временем их интенсивности ослабевает.
Разделы
Рекомендуемые
Отзывы
Статьи
- Все статьи (18)
- Полезно знать (14)
- Рецепты (4)
Новые статьи
- Правильный кофе в идеальной Турке
- Польза травяных чаев
- Как приготовить ароматный напиток глинтвейн?
- Куриные ножки с приправой для "Цацыки (дзадзыки)" (чеснок с укропом)
- Управляя приправами
- Что есть перец черный молотый?
- История Карри
- Популярность пряностей в сочетании с мясом
- Подчеркиваем, а не перебиваем!!!!!
- Ценные вещества специй
Лучшие товары
-
01Имбирь цукаты (слайсы), 30г41,0 руб.
-
02Корица молотая, 500г295,0 руб.
-
03Ваниль в стручках (за единицу)525,0 руб.
-
04Приправа для глинтвейна Рубиновый, 37г52,0 руб.
-
05Приправа для глинтвейна Классическй, 37г72,0 руб.
-
06Красители пищевые ПАСХАЛЬНЫЙ НАБОР (эконом)7,0 руб.
-
07Каркаде гибискус цветки, 130г94,0 руб.
-
08Приправа для шашлыка и гриля, 500г169,0 руб.
-
09Пажитник семя (шамбала, фенугрек), 650г126,0 руб.
-
10Лимонная кислота, 50г25,0 руб.