Подчеркиваем, а не перебиваем!!!!!

  • Дата: Четверг, 27 Декабря 2012 | Просмотров: 2785

       Важное правило следует научиться ощущать вкус и аромат. Тогда быстро замечаешь, что что-то не сочетается, как, например, очень сладкое и кислое. Важнейшее правило дозировать умеренно, чтобы не допустить «военных действий» в тарелке. Специи должны поддерживать, усиливать, а не доминировать. Даже шафран очень дорогая, но многие пытаются обращаться с ней достаточно расточительно, а потом удивляются, что в результате получается с пыльно-землистым вкусом. Приправлять бифштекс с перцем огромным количеством цельных горошин при хорошем качестве мяса глупо. Пусть перца будет меньше, зато получится куда ароматнее, если истолочь его в ступке.

       Вообще для приготовления в основном необходим небольшой спектр пряностей, так, к примеру, необходимо всего два-три вида перца, а именно в основном белый перец для красного мяса с высоким содержанием крови (говядина от животных, выращенных выгонным способом, бизон, дичь), черный перец и какой-нибудь необычный сорт, например, перец Кубеба. Белый перец получают из спелых перечных горошин, он имеет более острый вкус и интенсивнее черного.

       Некоторые специи для раскрытия всех своих полезных свойств необходимо обжаривать. Но ни в коем случае не при слишком сильном огне! К примеру, пажитник сенной, чтобы удалить из него горькие вещества. Кстати, из быстро обжаренных в топленом масле фенхеля, горчичного семени, пажитника сенного, зиры и нигеллы получается потрясающая смесь «карри». Такие мелко размолотые смеси, как карри, лишь быстро мягко поджаривают, иначе они подгорают и горчат.

       Что касается покупки пряностей и специй, то следует заметить, что такие категории, как перец, душистый горошек (пимента), гвоздика, ягода можжевельника, кориандр, кардамон, горчичное семя, зира желательно покупать в целом виде, так как их аромат усиливается в свежемолотом (свежерастолченном) виде, прямо перед добавлением в блюдо, причем после перемола в ступке вручную, они не так доминантны, как после помола, произведенного заранее. Не следует создавать большие запасы, хотя специи, как правило, пригодны к использованию и после истечения срока годности, просто со временем их интенсивности ослабевает.

Корзина пуста.

Рекомендуемые

Отзывы

Приправа для рыбы, 500г Приправа для рыбы, 500г
Очень вкусная приправа - даже нет резкого запаха при жарке р
5 из 5 звёзд!